餐桌上的成品鱖魚(yú)
肇源鱖魚(yú)
□文/攝 豐偉
今年八月，應(yīng)同學(xué)之邀，我和幾位好朋友在肇源松花江邊上吃了一頓魚(yú)宴。魚(yú)宴上的魚(yú)有七八種之多，除了我們常吃的鯉魚(yú)、鯰魚(yú)、胖頭魚(yú)、鰱魚(yú)外，還有大白魚(yú)、鰲花、鳊花等。這些魚(yú)或燉或煎或炸，但給我留下最深印象的還是鰲花，也稱(chēng)鱖魚(yú)，而當(dāng)?shù)厝藚s叫它“臭魚(yú)”。
其實(shí)，鰲花（鱖魚(yú)）的由來(lái)是和開(kāi)江分不開(kāi)的。在老一代人的記憶里，臭鱖魚(yú)也是一種開(kāi)江魚(yú)，它只在春季冰封的松花江開(kāi)江的時(shí)候才有，一年只有二十幾天的時(shí)間中才可以吃到肉質(zhì)肥嫩、味道鮮美的開(kāi)江魚(yú)。開(kāi)江是有學(xué)問(wèn)的，分文開(kāi)江和武開(kāi)江兩種，而文開(kāi)江時(shí)最易獲得鱖魚(yú)。清明節(jié)左右，江水的水量下降，但江面還是封著的，江水與空氣隔絕。由于水位下降，魚(yú)在水中缺氧窒息后，隨著水面上氣溫的降低被凍在了冰層里。春風(fēng)似剪刀，剪開(kāi)了一層層冰面，夾在冰層中的魚(yú)就逐漸裸露出來(lái)。這時(shí)，魚(yú)肌體內(nèi)的蛋白質(zhì)開(kāi)始在低溫下變化。在酶的作用下，肉質(zhì)在低溫下發(fā)酵，雖然有臭味，但肌體仍然有彈性，肉質(zhì)照樣新鮮，并沒(méi)有腐爛，而且在低溫發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了對(duì)人體有益的多種氨基酸和谷酸。撿回的鱖魚(yú)也就成了當(dāng)?shù)厝丝谥械某赭Z魚(yú)，人們用木板把魚(yú)身體里的水分盡量壓擠出去，經(jīng)過(guò)高溫加熱煎熟后，吃著有一股特殊的香鮮味道，就像臭豆腐一樣，聞著臭，吃起來(lái)香。
那時(shí)節(jié)，只要你來(lái)到江邊，每天都可以撿到這種臭鱖魚(yú)。如果運(yùn)氣好，還能撿到五六斤甚至十幾斤的大臭鱖魚(yú)。由于這些魚(yú)已經(jīng)死了一段時(shí)間，人們稱(chēng)之為“撿臭魚(yú)”。早些年還有人專(zhuān)門(mén)到市場(chǎng)上賣(mài)撿到的臭鱖魚(yú)。由于稀少，開(kāi)江臭鱖魚(yú)的價(jià)格很貴，老百姓撿到臭鱖魚(yú)也舍不得食用，有的就在江邊出售，有的當(dāng)禮物送給親朋好友。
其實(shí)，我們八月初吃的臭鱖魚(yú)也是春季的開(kāi)江魚(yú)，只不過(guò)現(xiàn)代人有了更新的經(jīng)營(yíng)理念。酒店老板把春季收購(gòu)的臭鱖魚(yú)放在冰柜里冷凍，保持臭鱖魚(yú)春季開(kāi)江時(shí)的樣子，即使過(guò)了夏天，臭鱖魚(yú)們也不會(huì)變質(zhì)，使它們看起來(lái)好像永遠(yuǎn)是剛從冰面上撿回來(lái)的一樣。這道獨(dú)特的臭鱖魚(yú)既保持了鱖魚(yú)的本味原汁，肉質(zhì)醇厚入味，同時(shí)骨刺與魚(yú)肉分離，肉呈蒜瓣?duì)?，讓食客體驗(yàn)到了不一樣的境界。
吃魚(yú)的間隙，我很有興趣地問(wèn)老板做臭鱖魚(yú)的方法。老板笑著說(shuō)，解凍的鱖魚(yú)要反復(fù)沖洗干凈，浸泡在清水中至少六小時(shí)，中間換兩至三次水。因?yàn)榇禾靸鲷~(yú)時(shí)將魚(yú)身撒了一些鹽，臭鱖魚(yú)咸度較大，必須通過(guò)浸泡去除一定咸度。烹制時(shí)蔥、姜、蒜、辣椒、料酒是必不可少的。聽(tīng)了老板的簡(jiǎn)單介紹，我仍然不得要領(lǐng)，我想臭鱖魚(yú)的烹飪過(guò)程肯定比我想象得復(fù)雜。但復(fù)雜和簡(jiǎn)單并無(wú)關(guān)緊要，我贊美臭鱖魚(yú)的美味才是終極目標(biāo)，臭鱖魚(yú)使我更喜歡松花江、更親近松花江。
流金淌銀的松花江和嫩江流經(jīng)肇源縣兩百多公里，從元朝開(kāi)始，肇源先民便能夠采用鐵制冰镩鑿冰捕魚(yú)了。古時(shí)肇源曾為遼金腹地，元清王公世襲之所，這里江天遼闊，水肥草美，養(yǎng)成了江邊人豪爽、堅(jiān)毅的性格。
據(jù)說(shuō)，松花江肇源段的魚(yú)類(lèi)就有四十多種，而最著名的要數(shù)“三花五羅十八子”，而“三花”就包括變成臭魚(yú)的鱖魚(yú)。也有人說(shuō)這里的魚(yú)類(lèi)也曾作為貢品奉獻(xiàn)到皇宮，也許元、明、清的某位皇帝山珍海味吃膩了，還就喜歡食用臭鱖魚(yú)，也未可知。
我還聽(tīng)我的同學(xué)說(shuō)：除了冷凍方法，肇源縣還有用人工方法恢復(fù)制作臭鱖魚(yú)的廚師。他們根據(jù)臭鱖魚(yú)的形成原理，借助臭豆腐的菌種發(fā)酵，將鰲花、鯉魚(yú)等活魚(yú)加工制作成臭魚(yú)，使臭鱖魚(yú)這道肇源名菜一年四季都留在餐桌上，讓食客的渴求和欲望不至于落空。
有人說(shuō)，松花江和嫩江的水質(zhì)均為優(yōu)質(zhì)弱堿性水，水中溶有各種礦物質(zhì)離子。追溯到幾萬(wàn)年以前，人類(lèi)都是從喝天然堿性水、吃堿性為主的食物進(jìn)化而來(lái)的，而松花江和嫩江的水質(zhì)恰恰就是弱堿性水，這里的江魚(yú)也正是喝弱堿水長(zhǎng)大的，這就難怪有人說(shuō)松花江肇源段出產(chǎn)的魚(yú)與其他地方出產(chǎn)的江魚(yú)味道不一樣。
在這個(gè)多雨的秋天，在松花江邊的大船上品味佳肴美饌、把酒臨風(fēng)。與眾多旅游者一樣，肇源鱖魚(yú)真的給我?guī)?lái)了關(guān)于美食如夢(mèng)如幻的聯(lián)想與思緒。駐足岸邊，瞭望江面滾滾波濤，自有一種豪情與滿足。