國內(nèi)市場現(xiàn)在這么好，齊齊哈爾烤肉知名度越來越高，為什么不在域外加速孵化，快速攫取產(chǎn)業(yè)紅利？很多經(jīng)營者給出同一個答案：人才短缺。景家大乾燒烤的老板景浩表示：“一才難求，年薪20萬，或者給10%的干股都行，這在全國同業(yè)都少有。”
現(xiàn)在，每天到齊齊哈爾學(xué)做烤肉、餐飲管理的人很多，但學(xué)完都走了。為了規(guī)范人才建設(shè)，打造齊齊哈爾烤肉人才“大人才觀”，給域外開店做人才儲備，齊齊哈爾市計劃今年6月啟動齊齊哈爾烤肉商學(xué)院和齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)研究院項目。“商學(xué)院教管理運營、品牌孵化，包括店長、管理人員培養(yǎng)等，研究院教預(yù)制菜、預(yù)包裝食品、保鮮等技術(shù)，二者互為依托，教學(xué)相長?！饼R齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長郭旭說，他們計劃學(xué)員畢業(yè)后通過以老帶新的預(yù)備隊模式，3年升到店長后派出去，不斷孵化、不斷裂變?nèi)瞬抨犖椤?/p>
目前，齊齊哈爾市國家二級以上烹飪大師200多人，每個月都會研發(fā)出新菜品30道左右，創(chuàng)新能力極強。業(yè)內(nèi)人士稱，這些大廚是齊齊哈爾烤肉發(fā)展的最大財富。
那么，產(chǎn)業(yè)大發(fā)展時代下，齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)人才應(yīng)具備哪些特質(zhì)？從郭旭、楊寧、景浩等人身上，記者逐漸明晰了答案。
不算小賬 以品質(zhì)為王
楊寧：品質(zhì)好了，品牌知名度就越來越高，回頭客自然多
走進(jìn)齊函楊佳清真肉業(yè)有限公司的加工車間，切肉、拌肉、裝袋、打包、運輸?shù)纫幌盗协h(huán)節(jié)，都在有條不紊進(jìn)行中，且嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)各項標(biāo)準(zhǔn)：攪拌時間30分鐘，速凍庫恒溫-35℃，精瘦肉和肥肉8比2配制……過年最好的時候，日產(chǎn)能達(dá)100噸。
楊寧向記者介紹排酸過程
坐在記者對面，1980年出生的楊寧戴著厚厚的眼鏡，斯文模樣讓你很難跟肉鋪老板聯(lián)想在一起。楊寧告訴記者，他在父親開的肉鋪里長大，從小跟父親學(xué)算良心賬，“我家就上好肉，哪怕貴點兒，回頭率高”。因為從小在店里幫忙，啥肉他一搭手就知道能出幾斤，在當(dāng)?shù)睾苡忻?/p>
同時，他秉承著父親“品質(zhì)為王”的做事理念，例如低溫排酸，能讓肉的品質(zhì)提升，但也掉秤，加上精修、提純通常會掉5個多點，“就算掉秤我也堅持，因為產(chǎn)品質(zhì)量高了，品牌知名度也就越來越高，回頭客自然多。”
將拌肉料和牛肉放一起攪拌
2019年，隨著新冠疫情的發(fā)生，肉店暫時關(guān)了，楊寧開始嘗試直播工廠生產(chǎn)，在網(wǎng)上賣原肉，但銷量一直上不來。2020年搭上齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的超級快車，他開始在網(wǎng)店賣烤肉系列預(yù)制菜，搶占供應(yīng)鏈賽道，一炮走紅。2600萬元、1.7億元……網(wǎng)絡(luò)零售額逐年成倍增長。
“網(wǎng)店剛開始連賠8個月，那時候我真著急。楊總連看都不看數(shù)據(jù)，特淡定說‘3年給你300萬元，我認(rèn)賠’。是他的無條件信任、不計較得失和敢于冷靜堅守，換來了今天齊函楊佳的大發(fā)展?！饼R函楊佳電商部總經(jīng)理王海龍說，楊寧最在乎的就是品質(zhì)，絕對不干砸齊齊哈爾烤肉金字招牌的事，一點兒都不行。
裝袋前稱重
因為烤肉預(yù)制菜供應(yīng)鏈的賽道好，有大資本在齊齊哈爾建廠投產(chǎn)，營銷能力、研發(fā)能力、生產(chǎn)能力都是巨無霸級的?！安慌卤粩D出局嗎？”楊寧淡定地說：“賽道擠說明這個產(chǎn)業(yè)生命力足夠強，而且面對全國大市場，不是誰一家能做下來的，只有產(chǎn)業(yè)上的絕大部分人都好，這個產(chǎn)業(yè)才會好。”
今年上半年，齊函楊佳的網(wǎng)絡(luò)零售額預(yù)計超過1億元，同比達(dá)到200%。齊函楊佳在齊齊哈爾線下肉鋪門店已達(dá)10余家，今年還準(zhǔn)備以齊齊哈爾為核心向全國拓展。
齊函楊佳供應(yīng)鏈的生產(chǎn)線
懂技術(shù)愛鉆研善溝通
景浩：優(yōu)秀店長帶團(tuán)隊真不容易，方方面面都要考慮到
1975年出生的景浩是景家大乾烤肉的創(chuàng)始人，經(jīng)歷過齊齊哈爾烤肉店最殘酷的洗牌過程?！盀榱擞舷M心理，讓消費者有認(rèn)同感，我們店面不斷升級，菜品迭代出新，真是絞盡腦汁出新花樣?！本昂普f。
因為是干中餐廚師起家，景浩對菜品要求是極致的，認(rèn)為齊齊哈爾烤肉要想跟日料、韓國烤肉一樣走得更遠(yuǎn)，讓烤肉正餐化，必須更精。經(jīng)過他二十多年的潛心研究，他研發(fā)的大乾烤盤已申請國家專利，獲得業(yè)內(nèi)同仁和消費者的廣泛認(rèn)可。
景浩告訴記者，齊齊哈爾烤肉經(jīng)歷過一段時間燒肉階段，“將肉放在多孔的不銹鋼烤盤上，不銹鋼導(dǎo)熱快，炭火通過孔直接接觸肉，沒多一會兒就烤焦了，很不健康?！?/p>
景浩講述拌肉技藝
記者看到，景浩研發(fā)的這款烤盤中間平、四周帶孔，很重，“帶孔位置可以明火烤厚一些的大片肉，中間烤盤可以烤家庭拌肉、酸菜、土豆片等，鑄鐵涂層還保證了烤肉不粘?！本昂普f，這樣方式烹制過的肉營養(yǎng)不流失，不產(chǎn)生有害物質(zhì)。
懂技術(shù)、愛鉆研的景浩，特別注重團(tuán)隊管理，“在過年期間上工率普遍都低的情況下，我家上工率超100%，為啥？因為店長優(yōu)秀?！本昂普f，一名優(yōu)秀的店長必須肯吃苦、有情懷、應(yīng)變能力強，既要懂得與顧客溝通，更要懂得與員工相處，員工如遇難事，能設(shè)身處地為其著想，幫助員工共同成長，“優(yōu)秀店長帶出來的團(tuán)隊凝聚力更強、戰(zhàn)斗力更強，如果菜品、服務(wù)再保持高水準(zhǔn)，這店咋干都差不了?！本昂普f。
大乾烤盤
目前，景浩正全力提升餐飲團(tuán)隊的能力，“等我們具備了迅速孵化上千家門店的能力，在資本合作中就有了更多的話語權(quán)。”景浩表示，在餐飲管理團(tuán)隊中，不僅要有技藝高、能力強的大廚、店長，還要有懂管理、懂財務(wù)、懂品牌和市場拓展的人才，“等齊齊哈爾市場的供應(yīng)量上來了，我們也會大踏步往外走。”
“烤肉+”玩出多業(yè)態(tài)穿插創(chuàng)新
郭旭：我干的是最不像“齊齊哈爾烤肉”的齊齊哈爾烤肉
1982年出生的郭旭是齊齊哈爾女婿，也是齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長、業(yè)內(nèi)領(lǐng)軍人物，卜奎烤肉、投脾氣、煙火氣齊齊、楊小佳的創(chuàng)始人之一。他從中餐店長起家，二十多歲在外闖蕩幾年后回齊齊哈爾開店至今。
郭旭在店里檢查
除了像景浩一樣追求極致的菜品，郭旭還特別注重企業(yè)運營，喜歡將當(dāng)下流行元素加入到店面經(jīng)營中，2022年推出的“烤肉+露營”就非常受當(dāng)?shù)啬贻p人歡迎。“只要我家?guī)づ褚婚_，絕對一帳難求，妥妥的齊齊哈爾網(wǎng)紅打卡地。”煙火氣齊齊店長佳文說。記者曾在煙火氣齊齊店外看見，吹著小涼風(fēng)、聽著小旋律、喝著小啤酒、吃著小烤肉……食客們在小帳篷里聊著小生活，真的是很愜意！
“烤肉+互聯(lián)網(wǎng)”“烤肉+咖啡”“烤肉+西餐”“烤肉+團(tuán)建”……經(jīng)過幾年的市場測試，郭旭團(tuán)隊開啟了全面“烤肉+”時代。目前，一個全新的“烤肉+”多業(yè)態(tài)穿插綜合體正在籌建中。“在這里，我們要模擬構(gòu)筑一個全新業(yè)態(tài)，像班得瑞樂團(tuán)給全球聽眾展現(xiàn)的大自然一樣，有真山真水，有鳥叫有花香，有秘境森林，抬頭能看星星，通過沙灘、溶洞等不同場景，讓體驗者最大限度接近大自然，將多業(yè)態(tài)進(jìn)行深度融合?！惫裾f，因為當(dāng)下年輕人愛看脫口秀、愛喝喜茶，他還計劃嘗試“烤肉+脫口秀”“烤肉+喜茶”等，“我干的，是最不像‘齊齊哈爾烤肉’的齊齊哈爾烤肉。”郭旭說，這個最新的嘗試只要得到齊齊哈爾人認(rèn)可，他們將會復(fù)制到全國各地門店，開啟“齊齊哈爾烤肉+”模式。
2022年8月23日18時50分許，煙火氣齊齊的10頂帳篷全部客滿
到海南談建店的事、奔赴多地穿插上各種培訓(xùn)課……現(xiàn)在的郭旭正全面打開認(rèn)知，擁抱資本、科技和數(shù)字經(jīng)濟，走產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)升級之路。你想好的互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用什么樣？郭旭說，例如可以從AR點菜開始，“食客看著美麗的草原和肥美的肉牛，點擊進(jìn)入即可了解他點的這盤肉來自哪里、那是什么樣的地方，全面展現(xiàn)城市風(fēng)土人情，吊足吃肉者胃口。”
郭旭坦言，他的很多創(chuàng)新思維來自他的創(chuàng)始人團(tuán)隊，“我們頭部團(tuán)隊有5個人，一起創(chuàng)業(yè)7年了，有搞技術(shù)的，有做運營的，都是認(rèn)識了20多年的好哥們。我們每天都在群里討論，就算買哪款桌椅都要一起商量著定。”
玩轉(zhuǎn)“烤肉+”，繼而衍生出無數(shù)可能，這也是郭旭的發(fā)展密碼。
周韜（左二）陪市領(lǐng)導(dǎo)到齊函楊佳視察
與企業(yè)想在一起干在一起
周韜：政府和企業(yè)同頻共振，才能跑出經(jīng)濟發(fā)展“加速度”
1981年出生的周韜，是齊齊哈爾市商務(wù)局副局長。語速飛快的他，談起齊齊哈爾烤肉滔滔不絕，滿滿的知識點中夾雜著網(wǎng)絡(luò)熱詞。從理論體系建設(shè)到實際中的強鏈、補鏈，從各區(qū)產(chǎn)業(yè)動態(tài)到行業(yè)數(shù)據(jù)分析，從屠宰加工到蘸料廠建設(shè)，他都全盤掌握，甚至蘸料的近期原料價格走勢都了然于胸。
“去年齊齊哈爾烤肉網(wǎng)絡(luò)零售額將近10億元，同比增長200%多，今年沖擊20億元”“在抖音、快手、小紅書、天貓和京東上，齊齊哈爾烤肉系和牛肉類產(chǎn)品供不應(yīng)求，市場前景非常大”……激情澎湃的講述中，周韜眼睛里閃著光。
大學(xué)畢業(yè)后，周韜在當(dāng)時的“二廠”工作過幾年，守規(guī)矩、講標(biāo)準(zhǔn)的大廠作風(fēng)讓他至今仍強作風(fēng)、抓實效。一本一筆，走到哪里都拿著。
在酸菜廠、醋廠、蘸料廠走訪時，周韜總是先拿筆記錄下廠子現(xiàn)狀、交流發(fā)展建議和扶持政策，最后留下電話和微信，讓經(jīng)營者有事聯(lián)系他。“擴建廠房沒地方，你可以去我們新建的產(chǎn)業(yè)園”“快遞費我?guī)湍阏務(wù)劊皫蛣e人談過幾次，略降了一點兒?！?/p>
齊齊哈爾市烤肉協(xié)會目前有會員300多個，大家經(jīng)常在微信群里找項目、談合作。周韜不放過任何一個機會拉有意愿的企業(yè)家進(jìn)群，聚力大發(fā)展。周韜說，只有多交流多合作達(dá)成產(chǎn)業(yè)發(fā)展共識，才能抱團(tuán)走得更遠(yuǎn)，政府和企業(yè)同頻共振才能跑出經(jīng)濟發(fā)展“加速度”。
面對多路資本拋來的橄欖枝，大部分齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)人十分淡定，“我們私下總交流，咱具不具備和資本掰手腕的能力？如果不具備就先壯大自己，別著急。”周韜說，齊齊哈爾人的血管里流淌著大廠血液，技術(shù)過硬、做事認(rèn)真、待人真誠、善于聆聽建議和意見、團(tuán)隊合作能力強，所以齊齊哈爾人絕對有能力用自己的方式擁抱資本，開啟千億級產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路。
“真正把齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)人凝聚在一起的還是經(jīng)營主體，我們政府就是他們行進(jìn)路上的守護(hù)者和服務(wù)員，不僅要錦上添花，更要雪中送炭。”周韜說。
記者：張海鷹 毛曉星；攝影：毛曉星；視頻：毛曉星